双层杀菌锅由电加热蒸汽发生器代替锅炉，适合环保要求，适合初期投产或产量较小的企业，节约能源，安全可靠，必须牢固接地，豆干灭菌设备加热管在使用过程中不得露出水面以免烧坏。
杀菌锅有很多种，在我国传统的高温灭菌中，普遍采用水浴灭菌和蒸汽灭菌，即水灭菌和蒸汽灭菌。
杀菌锅从罐体结构有三种： 单罐杀菌锅、 双层杀菌锅、 双锅并联式杀菌锅；从锅体材质有三种：全不锈钢(304材质）、 半钢、 碳钢。从控制方式有四种：手动控制型、 电气半自动控制型、 电脑半自动控制型、 电脑全自动控制型。
在食品高温杀菌工作过程中，杀菌的主要对象是肉毒芽孢螺旋杆菌，此种菌能产生对人体造成致命伤害的，其属耐热性厌氧菌，在121℃环境中三分将钟将失去生物活性，在100℃环境中6个小时左右失去生物活性
杀菌锅有一套水循环系统来保证锅内温度均匀，加热蒸汽进至锅底部的蒸汽散布管，对锅内热水加热。一台高流量的热水循环泵通过吸水管从锅底送至**部或侧部水散布管喷出，锅内的水应在5—7 分钟内循环一次。杀菌结束后，进行热水回收，冷却。
高温杀菌是一种旨在生产商业无菌食品的食品处理技术。商业无菌是指可能在食品制成品正常的非冷藏保存期间繁殖的所有病原体和非病原体都得以消除的状态。
杀菌锅操作流程就是十四步,杀菌锅如今已经智能化了许多,所以操作起来也降低了不少难度,尽管如此,杀菌锅的风险还是存在的.不要以为杀菌锅完全没有风险,其实不然,稍有失误,还是会造成很多意想不到的意外的,因此,在操作杀菌锅的时候要多加注意,按步骤规范操作.此外,杀菌锅的安全注意事项不可被大家抛诸脑后,多记一项,就为自己的安全多一分**.
